Yhä useamman ravintolan seinässä komeilee Chaîne des Rôtisseurs-kilpi. Maallikko ymmärtää, että kyse on ravintolan saamasta tunnustuksesta, mutta mitä kilpi konkreettisesti tarkoittaa ja mistä se juontaa juurensa?
Chaîne des Rôtisseurs eli suomeksi Paistinkääntäjät on kansainvälinen gastronominen järjestö, joka edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä kansainvälistä ja kansallista ruokakulttuuria. Järjestöön kuuluu yli 25 000 jäsentä noin 80 maassa.
Kuten arvata saattaa, Paistinkääntäjien juuret ulottuvat gastronomian kehtona tunnettuun Ranskaan. Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen perustaa mestarikiltoja. Yksi killoista oli nimeltään ” Les Oyeurs” Hanhenpaistajien mestarikilta. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella killan nimi muutettiin ”Les Rôtisseurs” – Paistinkääntäjiksi. Vuonna 1609 järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien Mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä lepää ristikkäin kaksi varrasta.
Suomeen saatiin ensimmäinen Paistinkääntäjien jäsen vuonna 1963, kun Jorma Soiro installoitiin Kööpenhaminan kapitulissa Maître Rôtisseuriksi. Ylin päättävä elin Suomessa on Suomen kansallisen voutikunnan puhemiehistö, johon kuuluu 9 jäsentä. Suomen Valtavoutina (Bailli Délégué) toimii Johanna Hornborg-Ojala, joka seuraa tehtävässä Ari Arvosta, joka menehtyi äkillisesti maaliskuussa 2018.
Suomi on jaettu 11 voutikuntaan, joiden toimintaa johtaa aluevouti Bailli Régional paikallisen voutineuvoston avustuksella. Alueelliset tapahtumat vaihtelevat kunkin alueen kulttuurin ja tarjonnan mukaan, mutta kaikki liittyvät tavalla tai toisella gastronomiaan, raaka-aineisiin, ruokatuotantoon, tapa- ja juomakulttuuriin. Tapahtumiin kuuluvat teemaillalliset laadukkaine juomineen, ruoanvalmistuskurssit, vierailut elintarviketuottajien luona sekä nuorten kokkien ja nuorten Sommelier-kilpailut. Vuosittain järjestetään suurkapituli Grand Chapitre, jossa installoidaan uusia jäseniä.
Kansainvälisesti Suomen rooli on jo merkittävä. Suomi on nimittäin jäsenmäärältään maailman kolmanneksi suurin. Vuonna 2016 jäsenmäärä ylitti 2000 rajapyykin. Jäsenistä alan ammattilaisia on 871 ja harrastajia yli 1181.
Järjestö myöntää laatukriteeriensä perusteella ravintoloille ja herkkumyymälöille Rôtisseurs-kilven, joka on tunnustus ruoka- ja palvelutuotteen laadusta. Kriteerien mukaan ruoan tulee olla hyvän makuista ja rakenteellisesti sekä ulkonäöllisesti onnistunutta, puhdasta, hygieenisesti valmistettua ja turvallista. Valikoiman tulee olla monipuolinen niin raaka-aineiden kuin valmistusmenetelmienkin suhteen. Kilpiyrityksen tulee myös täyttää kriteerit sesongista riippumatta.
– Meillä on Suomessa paljon hyviä ravintoloita, mutta yhä edelleen elää sitkeästi harhaluulo, että parhaat ovat keskittyneet pääkaupunkiseudulle. Tosiasiassa Suomesta löytyy huippuluokan ravintoloita jopa aivan pieniltä paikkakunnilta, Hornborg-Ojala toteaa.
Suomesta löytyy huippuluokan ravintoloita jopa aivan pieniltäkin paikkakunnilta
Kilpiprosessi käynnistyy joko niin, että ravintola ottaa itse yhteyttä paikalliseen voutineuvostoon tai voutineuvosto ehdottaa yritykselle kilven hakuprosessin käynnistämistä. Kilven säilyttäminen ei kuitenkaan ole itsestään selvyys, sillä ravintolan toiminta ja tuotteiden laatu tarkistetaan vuosittain paikallisen voutineuvoston toimesta. Jos ravintolan omistajuudessa tai konseptissa tapahtuu muutoksia, kilven säilyminen arvioidaan uudelleen.
Ruokailutapahtuma on Paistinkääntäjille nautinto, joka edellyttää ruokarauhaa. Puheet pidetään joko ennen tai jälkeen aterian, mutta ei ruokailun aikana. Jokaisen on myös saatava maistaa viiniä milloin itse haluaa. Skoolaaminen ei kuulu hyviin gastronomisiin ruokailutapoihin. Aterian aikana ei myöskään tupakoida.
Jos olet laadukkaan ruuan ja hyvän palvelun ystävä, käy tutustumassa Chaîne des Rôtisseurs-kilpiravintoloihin Toptaste.fi -verkkopalvelussamme!
Lyon Helsinki
NJK Helsinki
Savoy Helsinki
Musta Lammas Kuopio
Puijon Torni Kuopio
Haikon Kartano Porvoo
Hella ja Huone Tampere
Smör Turku
Lähteet: www.rotisseurs.fi, Kari Martiala&Helena Lylyharju: Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia
Toimittanut: Mia Heiskanen
