Finnjävel tarjoilee makumuistoja mummolasta ja pienistä pitäjistä tavoitteenaan säilyttää suomalainen ruokakulttuuri seuraaville sukupolville. Rehdisti ja pieteetillä.
Kun Etelärannan Finnjävel avattiin vuonna 2016, halusivat Henri Alén ja Tommi Tuominen tuoda suomalaista ruokakulttuuria ja perinteisiä suomalaisia annoksia tähän päivään. Jo alussa ilmoitettiin, että Finnjävel tulisi olemaan vain kahden vuoden projekti ja ravintola suljettiin aiotusti vuonna 2018. Kaikessa hiljaisuudessa ravintoloitsijat kuitenkin suunnittelivat Finnjävelin paluuta ja lokakuussa 2019 Finnjävel avasi ovensa Helsingin taidehallin yhteydessä. Koska suomalaisesta ruoasta on moneksi, halusivat ravintoloitsijat yhden ravintolan sijaan esitellä kaksi visiotaan suomalaisesta perinneruoasta. Itse asiassa, se oli ehtona uuden Finnjävelin avaamiselle. Näin Finnjäveliin saatiin sekä hienostunut Salonki että hienostelematon Sali.
Salongissa sukelletaan syvälle suomalaisuuteen, esitellään omaleimainen tulkinta suomalaisesta fine diningista ja ennen kaikkea tehdään suomalaisesta perinneruoasta salonkikelpoista. Intiimi Salonki kätkee oviensa taakse normaalitilanteessa 30 asiakaspaikkaa. Annoksissa leikitellään mauilla, tuoksuilla ja ulkonäöllä: maku ja tuoksu saattavat johdatella ruokailijan lapsuutensa rakkaiden makumuistojen äärelle, mutta annoksen esillepano ja tekstuuri eivät jätä tulkinnanvaraa siitä, että edessä on huippukokkien taidonnäyte. Juomapuoleen on panostettu samalla mitalla ja sommelierin kekseliäisyyttä punnitaan, kun lasiin halutaan kaataa sopiva viini asteen verran paremmalle lihapiirakalle.
Salongin kasuaalimpi sisar luottaa rehtiin, suurella sydämellä tehtyyn ruokaan ja suomalaisiin klassikoihin. Sali muistuttaakin tyyliltään enemmän vanhaa Etelärannan Finnjäveliä. Annoksissa on selkeästi tunnistettavia muotoja, mutta tulkinnat eivät kuitenkaan ole tylsän tavallisia, sillä esimerkiksi karjalanpaisti tarjoillaan rullana. Normaalitilanteessa Salissa tarjoillaan illallisen lisäksi lounasta, joka on saanut osakseen suurta suosiota alusta asti. Inspiraatiota on haettu kouluruoista ja nostalgiset tilliliha, kalapuikot ja kanaviillokki vetävät alueen lounastajia ja Taidehallin vierailijoita puoleensa.
Vaikka Salonki ja Sali tarjoavat makuelämyksiä erilaisiin hetkiin, jakavat ne luonnollisesti saman ideologian. Finnjävelin konseptin ydin on suomalaisen ruokakulttuurin ylläpitäminen, vaaliminen ja säilyttäminen tuleville sukupolville. ”Haluamme esitellä suomalaisille myös tuntemattomampia annoksia ja sitä hiljaista tietoa, mitä isovanhempiemme reseptikirjoihin on kätketty. Olemme pian siinä tilanteessa, että arvokas reseptitieto on häviämässä, koska sitä ei ole painettu kansien väliin”, selittää Finnjävelin ravintolatoimenjohtaja Philipp Westerling.
”Alaiseni keräävät tietoa suomalaisesta ruoasta erilaisten tutkimusten pohjalta. Olemme lainanneet Helsingin yliopiston kirjastosta haastatteluja ja julkaisuja sekä perehtyneet Opetushallituksen vuonna 2006 julkaisemaan Kouluruokailu Suomessa 60 vuotta -tutkimukseen. Nämä tutkimukset kuljettavat meidät pieniin pitäjiin ympäri Suomen, joista voimme ammentaa inspiraatioita suomalaisen ruoan moderniin tulkintaan.”
Vaikka korona laittaa kapuloita ravintola-alan rattaisiin, puskee Finnjävel suomalaisella sisulla eteenpäin.
”Koronakevät jää historiaan. Olemme joutuneet muuntautumaan nopeasti, sillä emme halunneet jäädä paikallemme makaamaan. Kun kriisi realisoitui maaliskuisena torstaina, päätimme taistella vastaan. Jo seuraavana lauantaina myimme kalakeittoa ulos. Siitä asti olemme pitäneet pyörän pyörimässä take awayn avulla”, kuvailee Westerling.
Kesäkuun alussa Finnjävel avattiin jälleen tuntemattomaan, kuten Westerling asian muotoilee. Sekä Salonkiin että Saliin katetaan iltaisin kaksi kattausta. Asiakkaiden turvallisuuden takaamiseksi on käytännön järjestelyjä tehty runsaasti. Pöytiä on sijoiteltu riittävän välimatkan päähän toisistaan ja kattauksia on porrastettu.
Westerling hehkuttaa Salongin ravintolapäällikön Katariina Sommerschieldin kehittämää systeemiä, joka takaa, ettei missään pöydässä istu kahta seuruetta yhden illan aikana. Toisin sanoen eri kattauksissa käytetään siis eri pöytiä. Tällä vältetään se, ettei fine dining -illallisen huumaavat tuoksut peity kesken illan voimakkaalla desinfiointiaineen tuoksulla.
”Koronan aiheuttama tilanne on todella absurdi ja se leimaa sekä yritys- että ihmiskohtaloita. Toivonkin, että kuluttajat, ravintola-alan ihmiset ja päättäjät toimivat järkevästi, jotta ihmisten on turvallista syödä ravintolassa ja työskennellä siellä”, linjaa Westerling.
Tilanne on väistämättä haastava, mutta tämä suomalainen ei periksi anna.
Finnjävel Salonki palvelee läpi kesän. Finnjävel Sali palvelee 5.7. asti ja loman jälkeen 3.8. alkaen. Huomioithan, että Salin take away ei ole saatavilla loman aikana.
Tutustu tästä ravintoloiden esittelyihin:
Finnjävel Salonki ja Finnjävel Sali
