Marko Loman kertoo olevansa kiitollinen hyville esimiehille, joiden kanssa hän on voinut työskennellä vuosien varrella. – Ruokafilosofiaani kuuluvat yksinkertaisuus ja sesongit. Annoksemme ovat hyvin pelkistettyjä ja perustuvat aina hyviin raaka-aineisiin, sillä haluan, että raaka-aine loistaa lautasella. Annoksessa saattaa olla pari kolme tarkkaan mietittyä juttua, joista muodostuu toimiva kokonaisuus. Tästä hyvä esimerkki on entrecote-pihvi, joka tarvitsee vain grillata. Sen jälkeen se tarjotaan hyvän kastikkeen, perunan ja salaatin kanssa – ja se on siinä!
”Tee työsi niin hyvin kuin pystyt ja ole kärsivällinen, sillä se kantaa pitkälle. ”Se on ollut omassa työssäni kantava voima ja haluan rohkaista muitakin toimimaan tämän periaatteen mukaan”.
Marko Loman loihtii tiiminsä kanssa käsityönä myös makkaraa, terriinejä ja pateita, mutta nekin tarjoillaan pelkistetysti. – Voin nähdä paljon vaivaa valmistaakseni hyvän pateen, jonka rakenne ja maku ovat täydelliset. Kokonaisuus kiteytyy lautasella yhteen viipaleeseen, jossa on paljon ajatusta. Punaisena lankana pidän siis yksinkertaisuutta ja sesonkeja yhdistettynä ranskalaiseen keittiöön.
Kokonaisuus saattaa kiteytyä lautasella yhteen viipaleeseen, jossa on paljon ajatusta.
Mitkä kaksi raaka-ainetta ottaisit mukaan autiolle saarelle ja miksi?
Ehdottomasti hauen. Se on aliarvostettu kala ja hieno raaka-aine. Omassa arvoasteikossani hauki nousee kotimaisten arvokalojen siian ja kuhan tasolle – tai jopa niiden yli. Toinen lempiraaka-aineeni on kyytön maito. Se on pastöroimaton tuore maito, todella puhdas ja käsittelemätön raaka-aine. Mielestäni kyytönmaito on parasta maitoa, mitä Suomesta saa. Kun maistoin kyytönmaitoa ensimmäisen kerran, mieleeni tuli lapsuusmuisto: matkustin mummoni kanssa linja-autolla Kurikkaan, jossa sain sukulaisten luona maistaa tuoretta lehmänmaitoa. Kyytönmaito assosioituu vahvasti tähän lapsuusmuistoon.
