Michael Björklund on kokki, joka on tehnyt tunnetuksi ahvenanmaalaista ruokaa, raaka-aineita ja tuottajia. Moni tuntee hänet Mickenä, lupsakkana kokkina ja ravintoloitsijana. Itse hän määrittelee itsensä hulluksi pohjoismaisen ruuan lähettilääksi, joka jaksaa paasata roskakalan puolesta.
Ruoka on Micken koko elämä. Hän kertoo syntyneensä patojen ja kattiloiden keskelle, sillä hänen vanhempansa työskentelivät myös keittiöalalla. – Tiesin jo nuorena, että haluan kokiksi. Jatkoin yläasteen jälkeen Ahvenanmaan ammattikoulun kokkilinjalla ja opiskelin ravintolakokiksi Ahvenanmaan hotelli- ja ravintolakoulussa. 1994 muutin Göteborgiin hankkimaan lisää kokemusta ja kehittymään ammatissani. Halusin erityisesti oppia lisää kalasta ja äyriäisistä, joita Ruotsin länsirannikolla riittää.
Vinkki! Mickeltä ilmestyy ensi vuonna keittokirja nuorille kotikokeille!
Micke määrittelee itsensä kokiksi, jolla on ikuinen uuden oppimisen nälkä. – Ruuanlaitto on intohimo, joka hallitsee koko elämääni. Jotkut väittävät, että olen vähän hullu. Täytyy myöntää, että heidän puheissaan saattaa olla perääkin, hän nauraa.
Hullu tai ei, Micke on ehtinyt saavuttaa uransa varrella paljon. Hänen takataskustaan löytyy Vuoden kokki -titteli Suomesta ja Ruotsista, Bocuse d’Or -kilpailun viides sija sekä nimitys uuden pohjoismaisen ruuan suomalaiseksi lähettilääksi. Suurelle yleisölle Michael on tuttu suosituista televisio-ohjelmista ja keittokirjoista.
Haastattelu hetkellä Micke istuu junassa matkalla Karjaalta Helsinkiin. – Teen yhteistyötä Karjaalla Axxell-ravintolakoulun kanssa, jossa opetan nuoria, tulevaisuuden kokkeja. Olen hieman huolissani Pohjoismaita riivaavasta osaajapulasta: alalle ei enää valmistu riittävästi kokkeja. Se on todellinen ongelma, joka räjähtää kohta silmille. Siksi on tärkeää tehdä yhteistyötä Axxellin kaltaisten oppilaitosten kanssa ja levittää muutoinkin alan ilosanomaa nuorten keskuudessa.
Ahvenanmaan Sundissa Micke luotsaa vaimonsa Jennyn kanssa Smakbyn-ravintolaa. – Meillä on sama haaste kuin muillakin alan toimijoilla eli mistä kokkeja keittiöön. Onneksi näyttää siltä, että saamme tulevaksi kesäksi Smakbyn keittiöön toimivan kombon kokemusta ja nuoruuden intoa. Meille tulee kokkeja Suomesta, Latviasta, Romaniasta ja Puolasta, joten keittiössämme vallitsee kansainvälinen pöhinä. Diversiteetti ja hyvä fiilis ovat hyviä asioita. En halua olla mikään lautasia paiskova despootti keittiössä, vaan pyrin siihen, että tekijöillä on hauskaa. Iloisesta ilmapiiristä syntyy nimittäin iloista ruokaa.
Micke on huomannut, että kansainväliset tekijät hakeutuvat nyt töihin pohjoismaisen keittiön perässä. – Pohjoismaisen keittiön saloista ollaan todella kiinnostuneita. Ihmisiä kiinnostavat puhtaat raaka-aineet, aidot maut, raikkaus, luonnonmukaisuus ja terveellisyys. Myös pohjoismaiset tekniikat, kuten savustaminen ja marinointi ovat nyt pop. Lähituotanto, marjat, metsän antimet, kasvikset ja juurekset ovat suoranainen ihmetyksen aihe monille Keski-Eurooppalaisille. Onneksi meillä on vielä mistä ammentaa.
Micke on itsekin palannut klassisten raaka-aineiden ja ruokien pariin. – Olen liian vanha juoksemaan trendien perässä, joten ammennan mieluummin klassikoista hifistelyn sijaan. Juuri nyt odottelen innolla kevätsesongin raaka-aineita, kuten vaikkapa ahvenanmaalaista parsaa.
Ahvenanmaan keittiö on tunnettu pannukakuista, saaristolaisleivästä ja silakasta. Nyt Ahvenanmaalla puhaltavat kuitenkin uudet tuulet, joka on tuonut aivan uutta kulinaarista vivahdetta paikalliseen keittiöön. – Meillä tuotetaan yhä monipuolisemmin paikallisia raaka-aineita kuten lampaanlihaa ja vihanneksia. Se on hieno asia, sillä suosin mielelläni lähialueen raaka-aineita keittiössä. On hyvin tärkeää tietää, mistä raaka-aineet ovat peräisin.
Teemme myös paljon yhteistyötä ahvenanmaalaisten lähituottajien, kalastajien ja muiden alan toimijoiden kesken, jotta saisimme koko Ahvenanmaan entistä paremmin kulinaariselle kartalle. Toki maantieteelliset rajat tulevat vastaan, eikä kaikkea pysty millään hankkimaan paikallisten tuottajien kautta, mutta onneksi tilanne paranee koko ajan.
Kysyn mitä Micke tarjoaisi minulle, jos tulisin Ahvenanmaalle. – Lähivesistä pyydettyä ahventa paikallisen parsan kera ja jälkiruoka ahvenanmaalaisista omenoista. Se maistuisi parhaalta juuri nyt.
Micke kertoo, että kun hän ei seiso patojen ääressä, lataa hän mieluiten akkuja kotona Tjudössä vaimonsa, poikansa Antonin ja tyttärensä Agnesin seurassa. – Perhe on minulle hyvin tärkeä. Kotona Ahvenanmaalla käyn mielelläni myös soutuveneellä pyytämässä merestä hauen tai pari. Arvostan luontoa ja kalastamista. Ne tarjoavat innoitusta työhöni.
Sananen kalaonnesta:
”Pääsen nykyään kokeilemaan kalaonnea aivan liian harvoin, sillä niinhän se on, että vain harvat asiat voittavat kunnon vonkaleen antaman onnen tunteen. Kalastaessa pääsee samaan aikaan rentoutumaan ja hakemaan jännitystä elämään. Ja jos vielä saa napattua oman kalan ja valmistettua sen itse, silloin voi puhua onnesta ja onnellisuuden tilasta” – Micke Björklund
Micke onkin puhunut jo pitkään roskakalan puolesta. – Toivon, että ihmiset oppisivat valitsemaan ruoaksi kalalajeja, joilla on vahva ja vakaa kanta ja jotka on pyydetty asianmukaisella tavalla. Suosikaa ihmiset vapaana kasvanutta kotimaista kalaa ja hyödyntäkää sesonkien mukaan madetta, haukea, ahventa, kuhaa ja silakkaa ruuanlaitossa! Hauki on mielestäni saanut kotikeittiössä turhan huonon maineen ruotojensa vuoksi ja joutunut ”roskakalojen” laariin. Se on sääli, sillä hauki on hieno kala. Aion siis jatkaa paasaamista roskakalojen puolesta.
Alkuun Ahvenanmaan pannukakkua tarjottiin sellaisenaan. Myöhemmin lisukkeeksi alettiin valmistaa luumukiisseliä ja lopulta herkku kruunattiin vispikermalla.
8 annosta
Pannukakku
Luumukiisseli
Tarjoiluun
1.Keitä mannapuuro tai riisipuuro. Jos puuron tähteet löytyvät jääkaapista, lämmitä ne. Notkista puuroa maidolla. Kuumenna uuni 175-asteeseen.
2. Sekoita yhteen sokeri, suola ja kardemumma. Lisää ne puuron sekaan. Lisää myös kananmuna. Kaada taikina voideltuun uunivuokaan. Sulata nokare voita kattilassa ja valuta sulatettu voi pannukakkutaikinan päälle. Paista noin 45 minuuttia.
3. Liota luumuja puolessa litrassa vettä muutaman tunnin ajan tai yön yli. Siivilöi luumut niin, että otat sekä hedelmän että liotusveden talteen. Lisää kanelitanko ja sokerin luumujen liotusveden sekaan. Anna sokeriliemen porista 10 – 15 minuutin ajan.
4. Lisää luumut sokeriliemeen ja nosta kattila liedeltä. Anna jäähtyä. Ripottele hiukan sokeria kiisselin päälle niin, ettei siihen muodostu kalvoa.
5. Tarjoile Ahvenanmaan pannukakku luumukiisselin ja kermavaahdon kera ja nauti!
Resepti kirjasta Micken Makeat
