Keittiömestari Lari Helenius luo työkseen ihmisille elämyksiä ravintola Olossa, edustaa Vuoden kokkina ja pitää huolen siitä, että pääsee silloin tällöin kalaan.
Isovanhempien keittiöstä Michelin-ravintolaan
– Kiinnostuin ruoasta jo ihan lapsena. Tykkäsin syödä ja tykkäsin kaikesta – en ollut nirso lapsi, kertoo Lari Helenius, Vuoden kokki 2020. Tästä huolimatta isovanhempien ja äidin kanssa keittiössä pyörinyt Helenius ei nuorempana suunnitellut uraa ruoan parissa. Yläasteen kotitaloustunneilla jokin kuitenkin muuttui. Käsillä tekeminen ja luontainen kiinnostus ruokaa kohtaan vei nuoren miehen opiskelemaan liiketalousopisto Perhon ravintolalinjalle, josta hän valmistui kokiksi vuonna 2013.
Valmistumisen jälkeen Helenius kerrytti kokemusta monipuolisesti. Mies kokkasi muun muassa lounas- ja tilausravintola Hima & Salissa, kulttuuriravintola Elitessä, Fishmarketissa ja Helsingin Sinnessä sen avauksen aikoihin. Tämän jälkeen hän suoritti varusmiespalveluksen, jonka päätyttyä uudet haasteet odottivat Helsingin kauppatorin kupeessa, maineikkaassa ja palkitussa ravintola Olossa. Helenius on viihtynyt Olossa jo reilut neljä vuotta, joista viimeiset puolitoista vuotta hän on kantanut yllään keittiömestarin essua. Helenius hehkuttaa työnantajiaan sekä työnsä monipuolisuutta: – Olen mukana kaikessa suunnittelutoiminnassa ja nautin siitä, kun työ antaa mahdollisuuden kehittyä, kehittää ja kokeilla. Sokerina pohjalla, Olossa suhtaudutaan kilpailutoimintaan kannustavasti.
Ja se, jos jokin Heleniusta innostaa. Jo kouluaikana alan kilpailut kahmaisivat kilpailuhenkisen nuoren kokin mukaansa. Mikä kisaamisessa sitten viehättää? – Itsensä kehittäminen ja haastaminen, Helenius kiteyttää ja jatkaa: Kilpailuissa pääsen tekemään täysin eri asioita, mitä teen päivittäin. Kisoissa saan toteuttaa omaa näkemystäni, eikä niissä tarvitse noudattaa minkään ravintolan tyylisuuntaa.
Itsensä haastaminen on kantanut hedelmää ja Heleniuksen palkintohylly alkaa täyttyä. Ensimmäinen kilpailumenestys tuli jo opiskeluajoilta ravintolakoulujen välisestä kilpailusta, kun Helenius nappasi kisasta parinsa kanssa suomenmestaruuden. Lisäksi hänet on palkittu Pohjoismaiden nuori kokki -tittelillä vuonna 2016. Vuoden kokki 2019 -kilpailussa hän sijoittui toiselle sijalle ja tuorein saavutus on Vuoden kokki 2020 -titteli, jonka tiimoilta Heleniuksella on ollut vilkas edustusvuosi.
Uusia konsepteja, arkiruokailua ja kotimaanmatkailua
Ei vain Heleniusta, mutta koko ravintolamaailmaa on kohdannut uudet haasteet. Vaikka tiedostamme, että monet toimijat ovat haastavien aikojen edessä koronan takia, pilkahtaa keskustelussamme toivo: – On varmaa, että ravintola-ala on muuttunut ja tulee muuttumaan. Tämän tilanteen edessä yrittäjät ovat joutuneet muuttamaan konseptejaan ja pakostakin kokeilemaan uutta. Luulen myös, että take away -ruoka tulee pysymään mukana suomalaisten arjessa tiiviimmin, Helenius mietiskelee.
Toisaalta suomalainen ravintolakulttuuri on kehittynyt viime aikoina – jo ennen koronan mukanaan tuomia muutoksia. Kun katsotaan koronakuplan ulkopuolelle, on havaittavissa ollut selkeä muutos: – Ihmiset tykkäävät käydä ulkona syömässä myös arkena. Enää ravintolaillallisia ei säästellä pelkästään viikonlopuille ja yksittäisiin juhlatilaisuuksiin, Helenius muistuttaa.
Olipa kyse arkiateriasta tai juhlaillallisesta, Michelin-ravintolan keittiömestari tietää, että maukkaita ruokaelämyksiä löytyy ympäri kotimaata. Helenius heittääkin toiveen ilmoille: – Toivoisin, että suomalaiset matkustaisivat enemmän Suomen sisällä ja kävisivät katselemassa uusia paikkoja.
Puhtainta suomalaista ruokaa suoraan järvestä
Mitä tulee suomalaiseen makumaailmaan, Vuoden kokki kuvailee sitä suoraviivaiseksi, selkeäksi ja puhtaaksi. Raaka-aineet maistuvat itseltään. – Tykkään itse hyödyntää suomalaisia raaka-aineita, varsinkin jos samalla viivalla on sekä kotimainen että ulkomainen vaihtoehto. Toivoisin myös ihmisten käyttävän enemmän ja enemmän suomalaisia raaka-aineita. Varsinkin tällä hetkellä on tärkeää, että suomalaiset tukevat kotimaisia yrityksiä, Helenius pohtii ja viittaa koronaepidemiaan.
Rakkaimmat suomalaiset ruokamuistot vievät Heleniuksen takaisin omien isovanhempien paikkakunnille, sillä ensimmäiset muistot ruoan parista juontavat juurensa sinne. Vaikka inspiraatio nykyiseen työhön löytyy pääasiassa muualta, kuin lapsuuden makumaisemista, on makumuistot vuosien varrelta jääneet elämään ja vaikuttaneet siihen, missä mies tänä päivänä on.
Nykyään Helenius kertoo nauttivansa puhtaasta suomalaisesta ruoasta mieluiten järven rannalla sijaitsevalla kesämökillään, jossa hän viettää kesäpäivät kalastellen ja kalasaalistaan savustaen. Kun ihmettelen, miten hektistä edustusvuotta viettävä Helenius ehtii vavan varteen, hän naurahtaa: – Aina pitää aikaa sen verran järjestää, että ehtii kalastamaan!
Katso Lari Heleniuksen herkullinen resepti: puikulaperunakroketit ja karamellisoitua hapankermaa täältä.
Kuva: Santeri Stenvall
