Ruokahifistely on laskeva trendi. Asiakas kiinnittää entistä enemmän huomiota ruuan laatuun ja alkuperään. Tämä kävi ilmi Kespron Ravintolailmiöt 2018-tutkimuksesta.
Suomalaiset ovat ravintolaruoan kuluttajina siirtymässä kohti elämyksiä ja yksilöllisyyttä. Jopa 53 prosenttia ravintoloista uskoo, että elämyshakuisuuden myötä jaettavat ruoat ravintoloissa yleistyvät. Toisaalta ihmisten elämänrytmit ovat murroksessa yhteiskunnan muuttuessa yhä hektisemmäksi. Ensi vuonna ravintolat tarjoavat yhä enemmän arjen kiirettä helpottavia ratkaisuja, sillä yli kolmannes vastaajista uskoo toimitusten ja take away -annosten kasvuun.
Kespro tutki suomalaisia ravintolailmiöitä ymmärtääkseen paremmin suomalaisten ravintolakäyttäytymistä. Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimuksessa paljastui, että perinteiset ruokailutottumukset ovat murroksessa arjen muuttuessa hektisemmäksi ja yhä useamman asuessa yksin. Tutkimuksen vastaajista joka kolmas sanoo asiakkaiden hakevan ravintoloista nopeaa, kiirettä helpottavia ratkaisuja.
– Ihmisten elämänrytmit ovat murroksessa, tämä näkyy esimerkiksi take away -annosten määrän valtavana suosion kasvuna, sanoo keittiömestari Linnea Vihonen , yksi tutkimukseen haastatelluista visionääreistä.
– Tutkimustulokset kertovat, että samaan aikaan ravintoloista haetaan yhä enemmän elämyksiä ja kiireelle vastapainoa. Asiakkaiden odotustaso kasvaa ja niiden ylittäminen vaikeutuu koko ajan, kertoo Kespron myyntijohtaja Osmo Pyhtinen .
Jopa 53 prosenttia ravintoloista uskoo, että elämyshakuisuuden myötä jaettavat ruoat ravintoloissa yleistyvät.
Ravintola-asiakas vaatii räätälöityjä annoksia
Hyvinvoinnin sekä järkevän ja vastuullisen kuluttamisen ilmiöt ovat merkittävimpiä ilmiöitä suomalaisessa ravintolakentässä.
Järkevä kuluttaminen on saavuttanut vahvan aseman. Epävarmoina aikoina ja muutosten keskellä ruoka on keino hakea juurevuutta ja tehdä hyvää. Tähän järkevän kuluttamisen ilmiöön kuuluvat vahvasti mm. lähiruoan tai perinteisen ruoan suosiminen. Tähteet aikoo hyödyntää 52 prosenttia ravintoloista aiempaa paremmin.
Kuluttajat vaativat ravintolaruoalta myös terveellisyyttä. Kasvisten ja vihannesten sekä kasviproteiinien käyttö ravintola-annoksissa kasvaa. Asiakkaat vaativat omaan ruokavalioon sopivaksi räätälöityjä annoksia. Lähes 60 prosenttia ravintola-alan ammattilaisista esimerkiksi uskoo ravintoloiden raaka-aineissa ensi vuonna korostuvan maitoa korvaavat juomat kuten riisi- ja kauramaidot .
Perinteinen ruokahifistely laskeva trendi
Ruokahifistely on sen sijaan laskeva ravintolatrendi. Vaativalla valmistusmetodilla tehdyn ruoan kiinnostus on laskenut. Esimerkiksi molekyyligastronomian suosioon uskoo vain 6 prosenttia tutkimuksen vastaajista. Tilalle on tullut asiakkaan huomion kiinnittyminen tuotteen laatuun ja alkuperään. Ruoan yksinkertaistamiseen uskoo 49 prosenttia vastaajista.
– Voidaan miettiä, onko hifistely vain vaihtanut olomuotoaan. Myös ruoan alkuperän tunteminen on ruokahifistelyä, toisaalta se on myös vastuullisuutta. Ravintola-asiakkaille merkitsee paljon tietää, mistä lautasella oleva ruoka on konkreettisesti tullut, sanoo Kespron markkinointijohtaja Hannu Korhonen .
Kespron ravintolailmiöt -tutkimus julkaistiin nyt ensimmäistä kertaa. Tutkimuksessa haastateltiin seitsemää ruoka-alan visionääriä sekä 156 suomalaista ravintolaa. Tämän aineiston pohjalta on muodostettu näkemys, minkälaisia muutoksia ravintola-ala Suomessa on kohdannut ja minkälaisia muutoksia on odotettavissa lähitulevaisuudessa. Tutkimuksen on toteuttanut Frankly Partners.
Ravintola-alan ammattilaiset uskova näihin ilmiöihin vuonna 2018
Järkevä ja vastuullinen kuluttaminen
55 % pienten ja paikallisten tuottajien tuotteet
54 % kotimaiset vähemmän hyödynnetyt kalat
52 % tähteiden hyödyntäminen
Arjen muuttuminen hektisemmäksi
34 % ruoan toimitus
32 % street food
30 % take away -ruoka
Arjen hyvinvointi ja täsmähyvinvointi
59 % soijamaito, riisimaito, kauramaito tai mantelimaito
58 % kasvisraaka-aineet
50 % vaihtoehtoiset proteiinin lähteet (esim. mifu, nyhtis, härkis, pavut)
Elämysten hakeminen
53 % jaettavat ja yhdessä syötävät ruoat
47 % ruoan alkuperän korostaminen
32 % ruoan viimeistely asiakkaan edessä
Ruokahifistely
45 % ravintolan itse leipomat leivät
26 % maistelumenut
19 % sirkulaattorikypsennys (sous vide)
