Toptastella pöytä katetaan koreasti vuonna 2022. Uudessa ’’Pöytä on katettu’’-juttusarjassamme tutustutaan ruokamaailmoihin maalla, merellä ja ilmassa. Tällä kertaa pääsimme haastattelemaan lentoyhtiö Finnairin ruokatuotannon tuotekehityksestä vastaavaa Juha Stenholmia. Keskustelimme Stenholmin kanssa muun muassa Finnairin aterioiden menusuunnittelusta, ruokatarjonnasta sekä vastuullisuudesta.
Finnair on suomalaisille varsin tuttu lentoyhtiö. Vaikka Finnairilla on reittilentoja myös Suomen ja Euroopan sisällä, keskityimme Stenholmin kanssa juttelemaan kaukolentojen ruokatarjonnasta. Stenholm kuivaileekin kaukoliikennettä Finnairin kruunun jalokivenä.
’’Meidän ruokapalveluissamme kaikki lähtee siitä, että olemme pohjoismainen ruokaosaaja. Seuraamme aktiivisesti myös ruokamaailman trendejä. Tällä hetkellä aasialaisen ruoan maut ovat vahvasti esillä pohjoismaiden trendeissä ja ruokakulttuurissa, mikä taas näkyy meidän menusuunnittelussamme.’’
Stenholm antaa esimerkin siitä, mistä menu Finnairin lennoilla usein koostuu. ’’Businessluokan -tuotteissamme menu kattaa muun muassa alkuruoan sekä muutamia pääruokavaihtoehtoja, joista matkustajat saavat itse valita. Menun loppuun tarjoillaan myös jälkiruoka juustoineen. Lennoista ja kohteesta riippuen tarjoamme matkustajille myös ennen laskeutumista kevyen aterian. Kohteesta ja saapumisajasta riippuen se on yleensä aamupala tai sitten kevyempi lounas.’’
Stenholm johtaa keittiömestarien tiimiä, joka kehittää erilaisia annoksia Finnairin lennoille. Ennen koronaa Finnairilla uusittiin menu noin 4 kertaa vuodessa, jatkossa tämä tulee olemaan noin 3 kertaa vuodessa.
’’Tällä hetkellä meillä on suomalaisjapanilainen tiimi, jonka osaamisesta ja ammattitaidosta olemme todella ylpeitä. Tuotekehitystiimissämme työskentelee kaksi todella kovatasoista japanilaista keittiömestaria. Keittiömestarimme vastaavat siitä, että pystymme tarjoamaan asiakkaillemme ympäri maailmaa laadukasta ja herkullista ruokaa,’’ kertoo viestintäpäällikkö Suvi Aaltonen.
Menusuunnittelusta vastaa kolmesta eri osa-alueesta muodostuva suunnitteluryhmä. Suunnittelujoukossa on Finnair Kitchenin oman tiimin lisäksi niin myynnin ja asiakaskokemuksen kuin matkustamopalveluiden asiantuntijoita eri puolilta Finnairia.
’’Teemme yhdessä päälinjaukset sen suhteen, että minkä näköinen menu ollaan rakentamassa ja mistä se tulee koostumaan. Lopulta valmiit ateriat suunnittelevat ja valmistaa Finnair Kitchen, eli meidän tuotekehitystiimimme ja konseptista vastaavat henkilöt valmistavat annoksista niin sanotut tuotantovedokset. Lopullisesta tuotteesta ja komponenteista vastaa seitsemän eri ammattilaisen tiimi’’, Stenholm kuvailee.
Finnairilla jokainen matkakohde ja niiden ruokatarjonta on jollain tavalla räätälöity. ’’Esimerkiksi Delhin lennoilla emme tarjoa matkustajille naudanlihaa. Joillakin toisilla lennoilla vältämme taas porsaanlihan tai alkoholin käyttöä annoksissa. Pyrimme siihen, että valikoimassa on tuttuja makuja ja toisaalta jotain uutta kokeiltavaa’’, Stenholm kertoo.
Finnair ottaa huomioon aina kohdemaiden mahdolliset erityispiirteet valikoimassaan. ’’Esimerkiksi Yhdysvaltoihin lennettäessä, erityisesti turistiluokassa kasvispainotteinen ruokavalio näkyy nousujohteisena trendinä,’’ Stenholm kertoo.
Stenholm kuvailee hyvää menua sellaiseksi, että se on räätälöity juuri Finnairin asiakkaille. ’’Ruokapalveluissa ja menujen suunnittelussa voisimme miettiä asiat kahdella tavalla: mitä lentoyhtiö haluaa tarjota asiakkailleen ja mitä asiakkaat haluavat, että heille tarjontaan. Jälkimmäinen on se ohjenuora, mitä itse haluan käyttää. Siksi meidän tulee olla hyvin tietoisia asiakkaiden toiveista ja siitä mitä he haluavat oikeasti syödä.’’
Suosituimmaksi annokseksi Stenholmin mukaan nousee ehkä hieman yllättäen vanha klassikko: lihapullat. ’’Kautta historian voisin sanoa, että lihapullat ovat sellainen annos, joka meidän asiakkaillemme maistuu kaikista parhaiten. Varmaankin sen takia, että lihapullat ovat aika universaali annos – monessa ruokakulttuurissa on olemassa jonkinnäköinen lihapulla. Se on varma valinta, joka ei koskaan petä.
’’Suosituimmassa juomassa ei kahta sanaa tarvita. Finnairin jo legendaariseksi muodostunut mustikkamehu on monelle matkustajalle varma matkan aloitus ja sen suosio pyörii Stenholmin mukaan aivan omissa lukemissaan. Finnairin mustikkamehua on saatavilla myös vähittäiskauppojen hyllyiltä, tässäkin haluttiin vastata asiakkaiden toiveisiin.Lisäksi samppanja ja punaviini pitävät pintansa vuodesta toiseen. Alkoholittomien juomien puolella suosittuja ovat myös mocktailit, eli alkoholittomat cocktailit.
Finnair pyrkii huomioimaan vastuulliset valinnat koko ruokaketjun aikana, raaka-ainevalinnoista pakkausmateriaaleihin. Tämä näkyy esimerkiksi lisääntyvänä kasvisruoan määränä, toki huomioiden myös asiakkaiden toiveet.
’’Teemme paljon asiakastyytyväisyyskyselyitä ja meillä on erilaisia kanavia, joiden avulla pystymme käydä dialogia asiakkaiden kanssa. Näin heillä on mahdollisuus esittää toiveitaan ja omia ideoitaan, jolloin me pystymme myös paremmin huomioimaan ne’’, Stenholm toteaa.
Vastuulliset raaka-ainevalinnat näkyvät Stenholmin mukaan Finnairin ruokapalveluissa selkeästi. ’’Seuraamme kalatuotteiden valinnassa tarkasti WWF:n Kalaopasta, emmekä käytä punaisella tai jopa keltaisella merkittyjä mereneläviä. Emme myöskään käytä häkkikanoja, vaan meillä on tarjolla ainoastaan vapaan tai luomukananmunia ja kanatuotteita. Finnair Kitchenin käyttämät lihatuotteet, kuten nauta, sika ja kana ovat aina kotimaista lihaa. Kalapuolelta käytämme Benella-kirjolohta, joka on puhtaasti kotimaista ja vastuullisesti tuotettua kalaa.’’
’’On tärkeää myös huomioida se, että Helsinki-Vantaalta toimitetaan vain puolet ruuista, eli paluuruoat tulevat matkakohteesta. Joissakin kohteissa saattaa olla vain yksi catering-palvelu, joten paluuruokiin pystymme vaikuttamaan vähemmän. Haluamme kuitenkin painottaa myös näissä tilanteissa vastuullisten tuotteiden merkitystä, ja sitä, että käytetyt raaka-aineet olisivat vastuullisesti tuotettuja’’, Stenholm toteaa.
Vastuullisuus on myös iso osa Finnairin pakkaus- ja kuljetusvaihetta. Esimerkiksi pakkauksissa pyritään käyttämään sellaisia materiaaleja, joita voisi hyödyntää myöhemmin kiertotalouden periaatteiden mukaan. Finnairilla kierrätys on oleellinen ja tärkeä osa vastuullista toimintaa. Finnair Kitchenin viestinnästä vastaava Suvi Aaltonen kertoo vastuullisuusnäkökulmasta mielenkiintoisen ja erittäin oleellisen seikan.
’’Mitä painavampi lentokone on, sitä enemmän kuluu polttoainetta. Me katsomme todella tarkkaan sitä, että koneeseen ei pakata mukaan mitään turhaa. Näin pyrimme koko ajan optimoimaan, että meillä on juuri oikea määrä ruokaa, juomaa ja tavaraa asiakkaita varten. Näin pystymme vaikuttamaan niin polttoaineen kulutukseen kuin hävikin määrään.Vastuullisuus on näin ollen koko ajan osana meidän tekemistämme’’, Aaltonen kertoo.
Kuten kaikessa ruoanlaitossa, myös lentomatkustuksessa halutaan, että ruoka on vielä asiakkaalle saapuessa herkullista.
Finnairin ruokapalveluissa käytetään ruoanvalmistuksessa ’’cook and chill’’-menetelmää eli kun ruoka on kypsennetty valmistuskeittiöllä, se viilennetään mahdollisimman nopeasti. Lopulta ruoka lämmitetään asiakkaille lentokoneessa. ’’Meidän täytyy ottaa huomioon jo valmistusvaiheessa se, mitkä tuotteet kestävät tällaisen prosessin. Ruoan pitää kestää kuljetukset ja uudelleenlämmitys turvallisesti ja hygieenisesti’’, Stenholm kertoo.
Ennen korona-aikaa keittiöllä valmistui jopa 15 000 annosta päivässä. Tällaisen ruokamäärän valmistuksessa grammoilla on suuri merkitys. Annosmäärät ovat tarkkoja juuri siksi, ettei turhaa hävikkiä syntyisi. Lisäksi Finnairin ruokapalveluissa tulee ottaa huomioon erityisruokavaliot.
’’Pyrimme alusta asti suunnittelemaan sellaiset annokset, jotka kävisivät mahdollisimman monelle erityisruokavaliolle. Erityisateria kannattaa varata etukäteen.’’ Stenholm kertoo. Jotta ruoka saadaan turvallisesti asiakkaalle, valmistuskeittiössä mitataan tarkasti eri lämpötilat, kypsennysajat ja jäähdytysajat. Lisäksi tuotteiden pakkaamisessa on tiukat reunaehdot: tuotteen täytyy pysyä astiassa paikoillaan, jotta se kestää kuljetukset ja lentokoneessa erilaiset korkeuserot ja tärinät. Mikään tuote ei saa lähteä valumaan, eivätkä tuotteet saa alkaa niin sanotusti syövyttämään toisiaan, esimerkiksi etikka ja salaatti. ’’Jos kiteyttäisin ruokapalveluidemme logistiikan niin se olisi monimutkaisempaa ravintolatoimintaa’’, Stenholm kuvailee.
Finnair Kitchenin omien keittiömestareiden suunnittelemat ruoat ulottuivat korona-aikana kaikkien suomalaisten saataville, kun Finnair lanseerasi Taste Of Finnair-konseptinsa, eli toi tavallisille kuluttajille tarjolle keittiönsä annoksia ja aterioita.
