Mielensäpahoittaja neuvoo miten paistat kinkun oikeaoppisesti leivinuunissa tai uunissa lättähattujen tapaan.
”Olin käynyt saunassa, pimeys laskeutui sinisen kautta harmaaksi, harmaasta mustaksi. Olin ottanut kinkun lieden päälle hetkeksi huokaamaan ja viilsin kyljestä puukolla. Höyrysi, tuoksui. Senttinen rasva mukana. Sinappia päälle, viereen ruislimppu ja voita. Kylmää piimää. Monta päivää minä saisin syödä näitä viipaleita ja tuota leipää, eikä minulta silloin mitään puuttuisi”.
Lämmitä leivinuuni valmiiksi. Ota kinkku jääkaapista tai kellarista huoneenlämpöön paistamispäivän aamuna. Aseta kinkku ritilälle nahkapuoli ylöspäin. Ritilän alle korkeareunainen pelti, johon saat kinkusta valuvan rasvan ja nesteen talteen. Laita kinkku leivinuuniin, kun lämpötila on laskenut 150-180 asteeseen kinkun koosta riippuen. Paista kinkkua kaksi tuntia ensimmäistä kiloa kohden ja sitten tunti loppuja kiloja kohden. Leivinuunit ovat yksilöitä, varaudu toisenlaisiinkin aikoihin. Pidä terävä veitsi lähelläsi ja ota tarvittaessa testipaloja. Voit ottaa niitä myös muuten vain. Leikkaa kinkku viipaleiksi. Talteen otettuun nesteeseen pitää upottaa jälkiuunileivän paloja. Kerran vuodessa on lupa syödä ätäkät suolat.
Ota pakastettu kinkku jääkaappiin kaksi päivää ennen paistamista. Nosta kinkku huoneenlämpöön paistopäivän aamuna ja viillä muovipussi auki. Ennen paistamista kinkun sisälämpötilan pitää olla noussut 10 asteeseen.
Tarkista paistomittarin tarkkuus. Keitä kattilallinen vettä ja mittaa kiehuvan veden lämpötila. Jos se on 100 astetta, se on kunnossa. Jos mittari on epätarkka, huomioi virhe paistovaiheessa.
Pyyhi kinkun pinta kostealla ja kuivaa se. Jätä verkko paikoilleen paistamisen ajaksi. Laita kinkku paistopussiin nahkapuoli ylöspäin ja sulje pussi niin, että sulkemiskohta tulee ylös. Työnnä paistomittari kinkun paksuimman osan keskelle. Kärkiosa ei saa koskea luuhun. Nosta kinkku uuniritilälle uuniin ja laita ritilän alle korkeareunainen pelti, johon mahdollinen pussista valuva rasva saa tippua sotkematta uunia.
Paista kinkkua uunissa 200 asteessa puolesta tunnista tuntiin kinkun koon mukaan. Laske sitten uunin lämpötila 110 asteeseen. Paista kinkkua, kunnes mittari näyttää 75 astetta (mehevä) tai 82 astetta (ylikypsä). Arvioitu paistoaika on tunti kiloa kohden.
Poista kypsän kinkun pinnalta nahka ja läski. Peitä kinkku foliolla ja anna vetäytyä puolisen tuntia.
Kuorruta kinkku sinapilla ja siivilöi päälle korppujauhoa. Paista uunissa 200 esteessa, kunnes se on kauniin kullanruskea.
