Huippukokki Kari Aihinen on tarkka mies myös kahvin suhteen.
Huippukokki
Kari Aihinen on tarkka mies myös kahvin suhteen. Paras kahvi on vaimon vastajauhetuista
pavuista keittämää – ja se nautitaan ehdottomasti höyryävän kuumana.
Savoyn keittiömestari ja tv:stä tuttu huippukokki Kari
Aihinen tunnistaa huonon ja seisseen kahvin. – Kahvi on nautittava kuumana,
sillä mikään ei ole kamalampaa kuin haalean viileä, pannussa seissyt kahvi,
suorasanaisena tunnettu mies pamauttaa.
Vaimon
keittämä kahvi maistuu parhaimmalta
Aihisen kotona päivän paras kahvihetki on klassinen
aamukahvi. – Vaimo keittää suodatinkahvin aina juuri jauhetuista pavuista ja
sekaan lorautetaan punaista maitoa. Meillä
on kotona hieno kahvikone jolla voi välillä hifistellä, mutta palaamme aina
keittämään suodatinkahvia perinteisellä keittimellä.
Kari onkin sitä mieltä, että paras kahvi syntyy kotona. – On kiva
tulla kotiin ja pyytää vaimoa keittämään kahvit. Jostain syystä toisen keittämä
kahvi maistuu nimittäin aina parhaimmalta ja etenkin vaimon keittämänä syntyy
maailman paras kahvi.
Kahvi on
myös henkinen juoma
Kahvi on Aihiselle myös henkinen juoma, johon liittyy
traditioita. – Äitini oli hyvin tarkka siitä, että aamupalavoileivät valmistettiin
aina ennen kuin kahvi kaadettiin kuppiin. Hänen mielestään kahvi tuli nauttia tuoreena
ja höyryävän kuumana, joten ehkäpä juuri tästä syystä kahvin oikea lämpötila on
myös itselleni tärkeä juttu. Ymmärsin sen merkityksen viimeistään
työskennellessäni Chez Dominiquen keittiössä, jossa meillä oli Moccamasterin
keitin. Silloin hiffasin, että kahvin on oltava oikeanlämpöistä, jotta sen hienot
aromit tulevat parhaiten esiin. Suuri oivallus oli myös se, että vesi tulee
kaataa keittimeen eri astialla, eikä kahvipannulla!
Kahvi on
ruuanlaitossa tutkimaton maaperä
Millainen raaka-aine kahvi on ruuanlaitossa? – Se on
mielenkiintoinen, mutta myös vaativa raaka-aine. Vaatii nimittäin taitoa
arvioida, minkä verran ja miten kahvia ruuanlaitossa tai tietyssä reseptissä
käyttää, jotta se ei dominoi muiden raaka-aineiden makuja.
Aihinen myöntää, että vaikka kahvi kuuluukin olennaisesti suomalaisten
arkeen, on se keittiössä vielä melko tutkimaton maaperä. – Se juontaa pitkälti
suomalaisesta ruokaperinteestä ja makutottumuksista. Ahvenfileet
kahvikastikkeessa kuulostavat oudolta makuparilta, kun taas vahvojen makujen meksikolaisessa
keittiössä Flank Steak ja kahvikastike toimivat vallan mainiosti. Itse käytän
kahvia rasvaisten ylikypsien ja voimakkaiden lihojen kanssa, enkä lähtisi yhdistämään
sitä vaaleisiin lihoihin, kuten kanaan taikka possuun.
Se, miksi tätä
makuparia ei ole kartoitettu pidemmälle, on Aihisella itsellään kiinni
ajanpuutteesta. – Olisi kyllä mielenkiintoista järjestää
tilaisuus, jossa erilaisia makupareja voitaisiin ajan kanssa testailla. Tähän
mennessä oma aikani ei ole laaja-alaisemman tutkimuksen tekemiseen
valitettavasti vielä riittänyt, mutta heitänkin nyt haasteen kotikokeille. Kannattaa
kokeilla rohkeasti myös tuntemattomampia yhdistelmiä!
Sinä päivänä, kun työhön ei liity enää
intohimoa, on parempi vaihtaa alaa. Omien tuotosten takana on kyettävä
seisomaan joka päivä.
Työssä
on oltava intohimoa
Aihisen kannustus uuden kokeiluun kertoo paljon hänen
intohimostaan työtä ja uuden oppimista kohtaan.
– Olen saanut urani aikana kaivaa itsestäni eri ravintoloissa esille
aina parasta. Olen voinut käyttää huippuraaka-aineita, työskennellä
huipputyyppien kanssa, en ole joutunut tekemään kompromisseja ja olen joutunut joka
päivä antamaan itsestäni kaiken. Sinä päivänä, kun koen, että en opi enää uutta
tai työhön ei liity enää intohimoa, on parempi vaihtaa alaa. Omien tuotosten
takana on kyettävä seisomaan joka päivä.
Resepti
kotikokeille á la Kari Aihinen:
Kahvi
Glaseerattua Karitsan Niskaa
2
kpl Karitsan Niska
2
kpl Keltasipuli
2
kpl Porkkana
1
kpl Palsternakka
1
kpl Valkosipuli
¼
kpl Juuriselleri
½
kpl Punainen chili
¼
pnt Timjami
½
kpl Rosmariini
2 dl Kahvia
2
kpl Laakerinlehti
1
kpl Tähtianis
Mustapippuri
Suolaa
Vettä
Glasee:
3 dl Kahvia
1 dl Demi
glace kastiketta
0,5
dl Karitsan haudutuslientä
3
rkl Tummaa siirappia
Suolaa
Mustaapippuria
Kuori kasvikset
ja leikkaa isohkoiksi paloiksi. Asettele karitsan niskat syvään uunivuokaan ja
lisää kasvikset ja mausteet päälle. Lisää kahvi ja kiehautettua vettä. Hauduta
uunissa 85 asteessa yön yli. Anna karitsoiden jäähtyä liemessään. Yhdistä
glaseen ainekset kattilassa ja keitä paksuhkoksi kastikkeeksi. Penslaa niskat
glaseella ja lämmitä ne 160 asteen uunissa. Penslaa niskoja noin 3 kertaa
lämmityksen aikana.
Paahdettua
maa-artisokka pyree
500 g
Maa-artisokka
200 g Voita
Maitoa
Suolaa
Voita
Kuori
maa-artisokat ja levitä uunipellille ja laita päälle noin 100g voita nokareina.
Paahda maa-artisokkia uunissa 160 asteessa sekoittaen aina 10-15 minuutin
välein kunnes maa-artisokat ovat kauniin paahtuneita. Aja tehoseoittimessa
pyreeksi voin kanssa ja siivilöi hienon siivilän läpi.
Paahdettu
maa-artisokka, sipulia ja savukylkeä
12
kpl Maa-artisokka
12
kpl Paistinsipulia
120g Savukylkeä
Karitsan
haudutuslientä
Voi
Suola
Valkopippuria
Leikkaa
maa-artisokat puoliksi ja kypsennä paistinpannulla vaahtoavassa voissa kunnes
kaunis paahtunut pinta. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kuori sipuli
varovasti ja kypsennä ne uunissa 180 asteessa voin ja karitsan haudutusliemen
kanssa kunnes kypsiä. Leikkaa savukylki kuutioiksi ja paista pannulla rapeiksi.
Friteerattuja
maa-artisokkalastuja ja saksanpähkinää
3 kpl Maa-artisokka
18
kpl Saksanpähkinä
Suolaa
Rypsiöljyä
Vettä
Viipaloi
maa-artisokat kuoripäällisenä ja laita kulhoon. Kiehauta vettä ja lisää siihen
ripaus suolaa. Kaada kuuma vesi artisokkien päälle ja anna niiden olla
vedessä hetki. Poista maa-artisokat vedestä ja kuivaa ne talouspaperilla.
Kuumenna öljy kattilassa 160 asteeseen ja friteeraa maa-artisokkalastut siinä
kullan ruskeiksi. Nosta lastut öljystä siivilällä ja laita talouspaperin
päälle. Friteeraa myös pähkinät öljyssä kauniin värisiksi ja nosta talouspaperille.
Sinihomejuusto
kreemi
100
g Sinihomejuustoa
50 g Kermaa
Mustapippuria
Suolaa
Kiehauta kerma
ja lisää vähitellen sinihomejuuston joukkoon sekoittaen niin että
massa muuttuu sulaksi. Anna jäähtyä jotta massa muuttuu kreemiksi.
