Se oli kuin johdatusta, kun hippikupla 14 vuotta sitten kaartoi Sami Tallbergin luotsaaman ravintolan pihaan kyydissään säkillinen merikaalia. Siitä alkoi Tallbergin matka villiruuan sanansaattajaksi.

Torstai lontoolaisessa ravintolassa, lounasruuhka. Hipin näköinen mies hyppää ulos Kleinbussista ja avaa takaluukun. Mies nostaa olalleen ison säkin ja lähtee hiukset hulmuten harppomaan kohti Remington Grilliä ja sen keittiömestari Sami Tallbergia.

Miles Irving -niminen mies kysyi minulta, haluaisinko ostaa merikaalia. Tilanne oli täysin absurdi, sillä yleensä tavarantoimittajat tulevat ennen kello kymmentä takaovesta ja me tiedämme, mitä he meille toimittavat, Sami Tallberg muistelee hymyssä suin.

Keittiöpäällikkö ei ollut koskaan kuullutkaan merikaalista, mutta kokeilunhaluisena hän kiinnostui raaka-aineesta ja osti sitä säkillisen. Irving neuvoi Tallbergia kokeilemaan meren rannalla kasvavaa suolaista kasvia parsan tapaan.

- Nappasin kourallisen merikaalia, kiehautin sen pikaisesti suolavedessä, laitoin lautaselle hollandaisekastikkeen kanssa, maistoin ja olin myyty. 

Samana iltana Tallberg lisäsi merikaalin ruokalistalle grillatun hietakampelan kaveriksi hollandaise-kastikkeen kanssa. Muutamassa tunnissa koko säkki oli myyty.

Vihreä supermarket

Helsinkiin palattuaan Tallberg oivalsi, että Helsinkihän on oikeastaan viherkehän ympäröimä, ja että meillä on upeat jokamiehenoikeudet mahdollistamassa villiraaka-aineiden keräämisen.

- Siitä asti olen tykännyt kutsua luontoa villiksi, vihreäksi supermarketiksi, jossa on loistava valikoima. Sieltä löydän viikoittain jopa 20 uutta lajia.

Tallberg viettää luonnossa aikaa lähes joka päivä. Löytäessään uuden kiinnostavan kasvin, ottaa hän ensin huolellisesti selvää, sopiiko kyseinen luonnonannin ravinnoksi.

- Luonto on täynnä loistavia yrttejä. Peltokanankaali on kuin rucola, orvokit maistuvat vaniljalta ja tonkapavuilta, suolaheinä sitruunalta. Vain mielikuvitus on rajana, kun näitä yhdistelee eri annoksiksi.

Maallikkoa Sami Tallberg neuvoo aloittamaan tutuista luonnonantimista. Nuorta vaahteran, koivun tai lehmuksen lehteä voi käyttää salaatin tapaan tai valmistaa niistä suomalaisia versioita kevätkääryleistä.

- Villiruoka on ravinteikasta, ekologista ja jopa mystistä, kun asiaa ajattelee tietystä kulmasta. Minusta on mielenkiintoista pohtia, millaisia sääoloja kasvi on kestänyt ja mitä se on nähnyt ennen kuin se on päätynyt lautaselleni.

Villiravintoa kansien väliin

Sami Tallbergilta ilmestyi viime vuonna uudistettu painos Villiyrttikeittokirjasta, jossa esitellään 100 syötävää villikasvia Suomen luonnosta. Juuri julkaistu Villisienikeittokirja on luonnollinen jatkumo tälle.

- Halusin laajentaa luonnon hyödyntämistä muihinkin vuodenaikoihin kuin vain kesään. Sieniä saa keväästä jopa joulukuuhun asti.

Villisienikeittokirja on kasvisruokakirja, jossa Tallberg esittelee sienet varsinaisena herkkuna. Kirjassa on nähtävillä 70 eri ruokasientä, herkullisia reseptejä sekä käytännön vinkkejä jokamiehenoikeuksista ja sieniretkeen valmistautumisesta. Opuksesta löytyy myös Hotelli Punkaharjun omistaja Saimi Hoyerin, opettaja Anu Tossavaisen, kokki, biologi Päivi Lehtosen sekä ravintoasiantuntija Jaakko Halmetojan kommentit sienestämisestä.

- Toivon kirjan olevan helposti lähestyttävä kaikille sienestämisestä kiinnostuneilla, ja kannustavan hyvään, terveelliseen elämään. 

Tällä hetkellä luonto on täynnä maukkaita sieniä erityisesti suppilo- ja kosteikkovahveroita sekä torvisieniä. Sienikastikkeen kaveriksi voi kerätä ja paistaa kallioimarteen lakritsin makuista juurta ja mausteeksi silputa hapokasta ahosuolaheinää.

Teksti Elina Viitanen