Kari Martiala ja Helena Lylyharju, Parasta Pöytään suomalaisen gastronomian historia

Gummerus, 2017

Kirja-arvio: Mia Heiskanen

Kari Martiala ja Helena Lylyharju ovat tehneet uroteon kootessaan kertomuksia suomalaisesta ruoka- ja ravintolakulttuurista kymmeniä suomalaista gastronomiaa kehittäneitä huipputekijöitä. Esittelytekstin mukaan moni heistä pääsee nyt ääneen ensimmäistä kertaa - ja hyvä niin.

Lähes 300 sivuun mahtuu paljon asiaa ja alkuun sivutaan lyhyesti suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä keskiajalta 1800-lukuun, mutta pääpaino on sodanjälkeisessä ajassa. Kirja on tekijöidensä mukaan kunnianosoitus suomalaiselle ruualle ja sen hienoille ammattilaisille. Tavoittena on ollut nostaa ruoka-alan arvostusta ja kertoa lukijoille miten Suomesa on jo pitkään osattu tehdä hyvää ruokaa. Nuorille, alaa opiskelijoille ja jo valmistuneille on haluttu viestittää moninaisia syitä olla ammatistaan ylpeä. Teos onkin mainio lahja alalle aikovalle tai sieltä valmistuneelle, koska helppolukuisena ja kuvituksensa ansiosta se vie varmasti mennessään.

Kirja tarjoaa kiinnostuneelle monipuolista taustatietoa ikonisiin suomalaisruokiin ja "sovelluksiin" liittyen. Esimerkiksi mistä juontaa juurensa suomalaisille niin rakas seisova pöytä ja mainio Arvid Järnefeltin Vanhempieni romaani -teoksesta 1870-luvulta, jossa kerrotaan Ylioppilastalon ravintolan voileipäpöydästä: "Siellä sai 60 pennillä "voileipäpöydän", jota sai seisten syödä vaikka tuntikaupalla. He kasasivat lautasensa kukkuralleen kaikkia pöydän herkkuja ja lautasen tyhjettyä kävivät yhä uudelleen täyttämässä. Vasta toisella tunnilla alkoi valjusilmä pyylevä ruotsinmaalainen ravintoloitsija Karlsson varoittavasti muljautella, ryiskellä tai naputtaa etusormensa kynnellä puuta vasten".

Suomalainen ruokakin on niittänyt mainetta maailmalla jo varhain. Ehkä yllättävintä oli, että mämmi palkittiin kokkiolympialaisissa kultamitalilla vuonna 1955 ja lenkkimakkara New Yorkin kun sitä tarjottiin pääministeri Harri Holkerin aikana suomalaisen ruokaviikon Suureen bankettiin Waldorf Astoriassa. Lenkkimakkaran valloitusvuosi jäi tosin tekstistä uupumaan.

Kirjan sivuilla pääsevät esille monet suurelle yleisölle tuntemattomammat keittiömestarit, kuten hotelil Vaakunan Harri Lilenkampf, turkulaisissa ravintoloissa uransa tehnyt Matti Mäkilä sekä Tasavallan presidentin kanslian keittiömestarit Pipsa Heismaa ja Isto Tahvanainen. Suomalainen gastronomia on täynnä huipputekijöitä, ja uranuurtajia joiden osaaminen ei ole päässyt esiin samalla tavalla jos vertaa tämän päivän kokkiohjelmien nosteessa julkkikseksi nousseiden keittiömestareiden saamaa mediahuomiota.

Klassikkoravintoloista kirjasta löytyy monta mielenkiintoista tarinaa, joita oli hauska lukea. Olen itsekin miettinyt usein, miten niin moni klassikkoravintola on onnistunut säilyttämään autenttisen hengen ja ruokalistan kiristyvässä kilpailussa. Hyvä että näitä tarinoita on tähän kirjaan taltioitu.

Kirjassa sivutaan myös kokkien kilpailuja Bocuse D´Orista kokkimaajoukkueeseen, jonka menestys on ollut viime vuosina huikeaa. Ja löytyypä lopusta listaus suomalaisista ruokakulttuurin vaikuttajista ja ruokaseuroista. Todellinen tietosanakirja ja aarreaitta siis alasta kiinnostuneelle.

Kirjan kruunaa kokoelma mestareiden suosikkireseptejä Haikon Kartanon härästä, ruotsinlaivan klassiseen katkarapuleipään ja Imatran Valtionhotellin kuha Walewskaan. Huippua, että reseptikimarasta löytyi jopa kaksi versiota Cafe de Paris -voista. Eikun kokeilemaan!