Huippukokki Kari Aihinen on tarkka mies myös kahvin suhteen. Paras kahvi on vaimon vastajauhetuista pavuista keittämää – ja se nautitaan ehdottomasti höyryävän kuumana.

Savoyn keittiömestari ja tv:stä tuttu huippukokki Kari Aihinen tunnistaa huonon ja seisseen kahvin. – Kahvi on nautittava kuumana, sillä mikään ei ole kamalampaa kuin haalean viileä, pannussa seissyt kahvi, suorasanaisena tunnettu mies pamauttaa.

Vaimon keittämä kahvi maistuu parhaimmalta

Aihisen kotona päivän paras kahvihetki on klassinen aamukahvi. – Vaimo keittää suodatinkahvin aina juuri jauhetuista pavuista ja sekaan lorautetaan punaista maitoa.  Meillä on kotona hieno kahvikone jolla voi välillä hifistellä, mutta palaamme aina keittämään suodatinkahvia perinteisellä keittimellä.

Kari onkin sitä mieltä, että paras kahvi syntyy kotona. – On kiva tulla kotiin ja pyytää vaimoa keittämään kahvit. Jostain syystä toisen keittämä kahvi maistuu nimittäin aina parhaimmalta ja etenkin vaimon keittämänä syntyy maailman paras kahvi.

Kahvi on myös henkinen juoma

Kahvi on Aihiselle myös henkinen juoma, johon liittyy traditioita. – Äitini oli hyvin tarkka siitä, että aamupalavoileivät valmistettiin aina ennen kuin kahvi kaadettiin kuppiin. Hänen mielestään kahvi tuli nauttia tuoreena ja höyryävän kuumana, joten ehkäpä juuri tästä syystä kahvin oikea lämpötila on myös itselleni tärkeä juttu. Ymmärsin sen merkityksen viimeistään työskennellessäni Chez Dominiquen keittiössä, jossa meillä oli Moccamasterin keitin. Silloin hiffasin, että kahvin on oltava oikeanlämpöistä, jotta sen hienot aromit tulevat parhaiten esiin. Suuri oivallus oli myös se, että vesi tulee kaataa keittimeen eri astialla, eikä kahvipannulla!

Kahvi on ruuanlaitossa tutkimaton maaperä

Millainen raaka-aine kahvi on ruuanlaitossa? – Se on mielenkiintoinen, mutta myös vaativa raaka-aine. Vaatii nimittäin taitoa arvioida, minkä verran ja miten kahvia ruuanlaitossa tai tietyssä reseptissä käyttää, jotta se ei dominoi muiden raaka-aineiden makuja.

Aihinen myöntää, että vaikka kahvi kuuluukin olennaisesti suomalaisten arkeen, on se keittiössä vielä melko tutkimaton maaperä. – Se juontaa pitkälti suomalaisesta ruokaperinteestä ja makutottumuksista. Ahvenfileet kahvikastikkeessa kuulostavat oudolta makuparilta, kun taas vahvojen makujen meksikolaisessa keittiössä Flank Steak ja kahvikastike toimivat vallan mainiosti. Itse käytän kahvia rasvaisten ylikypsien ja voimakkaiden lihojen kanssa, enkä lähtisi yhdistämään sitä vaaleisiin lihoihin, kuten kanaan taikka possuun.

Se, miksi tätä makuparia ei ole kartoitettu pidemmälle, on Aihisella itsellään kiinni ajanpuutteesta. – Olisi kyllä mielenkiintoista järjestää tilaisuus, jossa erilaisia makupareja voitaisiin ajan kanssa testailla. Tähän mennessä oma aikani ei ole laaja-alaisemman tutkimuksen tekemiseen valitettavasti vielä riittänyt, mutta heitänkin nyt haasteen kotikokeille. Kannattaa kokeilla rohkeasti myös tuntemattomampia yhdistelmiä!

Sinä päivänä, kun työhön ei liity enää intohimoa, on parempi vaihtaa alaa. Omien tuotosten takana on kyettävä seisomaan joka päivä.

Työssä on oltava intohimoa

Aihisen kannustus uuden kokeiluun kertoo paljon hänen intohimostaan työtä ja uuden oppimista kohtaan.  – Olen saanut urani aikana kaivaa itsestäni eri ravintoloissa esille aina parasta. Olen voinut käyttää huippuraaka-aineita, työskennellä huipputyyppien kanssa, en ole joutunut tekemään kompromisseja ja olen joutunut joka päivä antamaan itsestäni kaiken. Sinä päivänä, kun koen, että en opi enää uutta tai työhön ei liity enää intohimoa, on parempi vaihtaa alaa. Omien tuotosten takana on kyettävä seisomaan joka päivä.

Resepti kotikokeille á la Kari Aihinen:


Kahvi Glaseerattua Karitsan Niskaa

2 kpl Karitsan Niska

2 kpl Keltasipuli

2 kpl Porkkana

1 kpl Palsternakka

1 kpl Valkosipuli

¼ kpl Juuriselleri

½ kpl Punainen chili

¼ pnt Timjami

½ kpl Rosmariini

2 dl Kahvia

2 kpl Laakerinlehti

1 kpl Tähtianis

Mustapippuri

Suolaa

Vettä

 

Glasee:

3 dl Kahvia

1 dl Demi glace kastiketta

0,5 dl Karitsan haudutuslientä

3 rkl Tummaa siirappia

Suolaa

Mustaapippuria

Kuori kasvikset ja leikkaa isohkoiksi paloiksi. Asettele karitsan niskat syvään uunivuokaan ja lisää kasvikset ja mausteet päälle. Lisää kahvi ja kiehautettua vettä. Hauduta uunissa 85 asteessa yön yli. Anna karitsoiden jäähtyä liemessään. Yhdistä glaseen ainekset kattilassa ja keitä paksuhkoksi kastikkeeksi. Penslaa niskat glaseella ja lämmitä ne 160 asteen uunissa. Penslaa niskoja noin 3 kertaa lämmityksen aikana.

Paahdettua maa-artisokka pyree

500 g  Maa-artisokka

200 g Voita

Maitoa

Suolaa

Voita

Kuori maa-artisokat ja levitä uunipellille ja laita päälle noin 100g voita nokareina. Paahda maa-artisokkia uunissa 160 asteessa sekoittaen aina 10-15 minuutin välein kunnes maa-artisokat ovat kauniin paahtuneita. Aja tehoseoittimessa pyreeksi voin kanssa ja siivilöi hienon siivilän läpi.

Paahdettu maa-artisokka, sipulia ja savukylkeä

12 kpl Maa-artisokka

12 kpl Paistinsipulia

120g Savukylkeä

Karitsan haudutuslientä

Voi

Suola

Valkopippuria

Leikkaa maa-artisokat puoliksi ja kypsennä paistinpannulla vaahtoavassa voissa kunnes kaunis paahtunut pinta. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kuori sipuli varovasti ja kypsennä ne uunissa 180 asteessa voin ja karitsan haudutusliemen kanssa kunnes kypsiä. Leikkaa savukylki kuutioiksi ja paista pannulla rapeiksi.

Friteerattuja maa-artisokkalastuja ja saksanpähkinää

3 kpl Maa-artisokka

18 kpl Saksanpähkinä

Suolaa

Rypsiöljyä

Vettä

Viipaloi maa-artisokat kuoripäällisenä ja laita kulhoon. Kiehauta vettä ja lisää siihen ripaus suolaa. Kaada kuuma vesi artisokkien päälle ja anna niiden olla vedessä hetki. Poista maa-artisokat vedestä ja kuivaa  ne talouspaperilla. Kuumenna öljy kattilassa 160 asteeseen ja friteeraa maa-artisokkalastut siinä kullan ruskeiksi. Nosta lastut öljystä siivilällä ja laita talouspaperin päälle. Friteeraa myös pähkinät öljyssä kauniin värisiksi ja nosta talouspaperille.

Sinihomejuusto kreemi

100 g Sinihomejuustoa

50 g Kermaa

Mustapippuria

Suolaa

Kiehauta kerma ja lisää vähitellen sinihomejuuston joukkoon sekoittaen niin että massa muuttuu sulaksi. Anna jäähtyä jotta massa muuttuu kreemiksi.